Tiramisù
TIRAMISU'
Il tiramisù è uno dei dolci italiani più famosi, in Italia e nel mondo.
Fa parte della categoria di dolci a strati, come la zuppa inglese: l'originalità della ricetta del tiramisù è negli ingredienti, dove troviamo zabaione, caffè, mascarpone e biscotti secchi.
ORIGINE:
Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver "inventato" questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte e Veneto.
La versione ufficiala colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell'arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza.
Decisero così che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo amava molto i dolci.
Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all'epoca era chiamato "zuppa del duca" proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti: da qui il nome Tiramisù.
Altra versione non ufficiale narra che ad inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l'Italia.
La leggenda più curiosa è certamente quella che colloca l’ origine del tiramisù a Veneziaai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, quando veniva offerto ai clienti delle case chiuse veneziane come corroborante, da cui il nome "tirami su'....".
CURIOSITA’:
La ricetta classica prevede mascarpone, cacao in polvere e caffè… ma da qui, la fantasia dei più, ha dato il via alla creazione di molte varianti: dal tiramisù alla banana a quello ai frutti di bosco, passando per le ricette al mandarino, al pistacchio e chi più ne ha più ne assaggi!
LA RICETTA DI CORRADO ASSENZA
L' APPARENZA INGANNA
INGREDIENTI:
PER IL PAN DI SPAGNA:
- 450 g farina di mandorla
- 200 g tuorlo d’uovo
- 150 g albume d’uovo
- 200 g zucchero semolato
PER LO ZABAJONE ALLA MANDORLA: - 300 g tuorlo d’uovo
- 450 g pasta di mandorla
- 6g gelatina
- 300 g acqua
- 150 g zucchero
PER LO ZABAJONE AL CAFFE':
- 300g zucchero
- 300g tuorlo uovo
- 100g acqua
- 6g gelatina
PER LA PASTA REALE AL CAFFE':
- 400g zucchero
- 150 g di mandorle
- 50g caffè in grani
- 70g acqua
- 60 g cioccolato fondente
PREPARAZIONE:
Montare le uova con lo zucchero e una volta ben spumose aggiungere la farina di mandorle.
Preparate la pasta reale: Tritate con un cutter la mandorla e il caffè; aggiungete lo zucchero semolato ed impastate con l’acqua. Passate il tutto due tre volte alla raffinatrice a rulli.
Stendete la pasta con uno spessore di 3 mm e ricavatene dei dischi un centimetro più piccoli del diametro della torta che desiderate realizzare. Copriteli e lasciateli a parte.
Preparate i due zabajoni ponendo ogni volta le uova sul fuoco dopo aver aggiunto lo zucchero.
In entrambe le volte ammollate la gelatina di pesce in acqua ben fredda.
Per quello alla mandorla: sciogliete la pasta in acqua e ponete il tutto sul fuoco a fiamma bassa per intiepidirsi;
Per quello al caffè ponete a scaldare l’acqua a cui aggiungerete il caffè espresso ben caldo.
Iniziate a lavorare a fiamma molto bassa le uova e lo zucchero con la frusta a fili sottili; montateli senza mai giungere al bollore. Aggiungete a filo continuando a rimestare i liquidi e fate addensare fino ad ottenere una consistenza cremosa e gonfia senza mai arrivare ad aggrumare .
Togliete dalla fiamma, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate delicatamente per ben amalgamarla.
Fate raffreddare velocemente e pienamente.
Aggiungete ciascun zabajone alla pari quantità in peso di panna precedentemente montata senza zucchero.
Incorporate delicatamente fino ad ottenere masse consistenti e cremose.
MONTAGGIO DEL PIATTO:
Affettate il pan di Spagna alla mandorla ricavandone tre dischi e cominciate il montaggio bagnandoli appena con pochissimo caffè espresso appena diluito nel 50% di acqua.
Sul primo disco adagiate la crema al caffè espresso e su di essa un disco di pasta reale al caffè; quindi il secondo disco di pan di Spagna alla mandorla e su di esso la crema alla mandorla con al di sopra il secondo disco di pasta reale. Coprite con un secondo sottile strato di crema alla mandorla che coprirete col cioccolato fondente grattugiato.
IL TOCCO DELLO CHEF:
La scelta delle materie prime e la pazienza nella realizzazione: Corrado sceglie le mandorle di Noto pelate e il caffè del Doge JBM (Jamaica Blue Blend)