Cappon Magro
IL CAPPON MAGRO
Il "Cappon Magro" rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, colorati e gustosi...
ETIMOLOGIA:
Per quanto riguarda la derivazione del nome "Cappon Magro" ci sono due interpretazioni diverse:
la prima lo farebbe derivare dall'utilizzo del pesce Cappone; Secondo un' altra interpretazione invece il nome deriverebbe dal fatto che, essendo all'epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.
LA RICETTA DI MARINA PERNA
IL CAPPON MAGRO LIGURE
INGREDIENTI:
(per 8-10 persone)
- Pesce cappone
- 1 Kg Orata (o altro pesce che tenga bene la cottura e che il mercato ti possa offrire)
- mezzo kg di gamberetti
- mezzo kg di scampi
- 800g merluzzo
- 1 aragosta
- 5-6 uova sode
- 6 gallette del marinaio
- 400g di patate
- 400g di fagiolini verdi teneri (cornetti)
- 1 mazzo di scorzonera
- 1 cavolfiore
- 6 carciofi
- 3 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 barbabietola rossa
- 200 g di funghetti in addobbo
- 10 ostriche
- 50 g di mosciamme
- 4 filetti d’acciughe
- Aglio di Vessalico
- Olio extravergine di oliva ligure
- Aceto
- Limone
- Sale q.b.
PER LA SALSA VERDE:
- Un bel mazzo di prezzemolo
- Aglio
- 40g Pinoli
- 20g Capperi
- 10g Pistacchi
- 4 Acciughe Salate 4 di numero
- 50g di Mollica di pane
- 10g Olive
- sale qb
PREPARAZIONE:
Fate bollire i singoli ingredienti e tagliateli a filetti.
Preparate la salsa con l'aglio, l'olio, i filetti di alici, i pinoli, i pistacchi e il sale, mettete nel mortaio, oppure nel mixer tutti i componenti e riducete a salsa.
Mettete in acqua aceto e vino bianco in parti uguali, la galletta del marinaio (in alternativa potete usare un cracker qualunque, che sarà la base del vostro Cappon Magro).
Cominciate a comporre a vostra fantasia il piatto, a strati, alternando i colori degli ingredienti, aggiungendo ad ogni fase la salsa verde e completando il Cappon Magro con il pesce più pregiato come le ostriche, gamberi, mazzancolle, alternandoli con funghi e olive, per finire con l'astice su tutto e buon appetito!
IL TOCCO DELLO CHEF
Ovviamente sempre e solo pesce freschissimo!