VITELLO TONNATO
Il vitello tonnato, o vitel tonnè, contrariamente a quello che molti pensano, è un piatto italianissimo tipico della cucina Piemontese. Si tratta di carne di vitello nappata con salsa a base di tonno.
Come per molte altre ricette, è sempre Pellegrino Artusi che nell'800 ci parla per la prima volta di questo gustosissimo antipasto citandolo nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

ORIGINE:
Sono molte le città piemontesi che vantano di aver dato origine a questo piatto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il più buon vitello tonnato d'Italia.
Qualcuno sostiene però che l'antica ricetta settecentesca del vitel tonne' (ante Pellegrino Artusi)  non contemplava la salsa tonnata. Si sarebbe trattato infatti di girello brasato in compagnia di aggiughe sotto sale, poi affettato e ricoperto del suo intingolo nel quale erano state stemperate le acciughe e guarnito di capperi. Secondo questa ultima ipotesi il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia accomodato; Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d'acciughe che guarnisce questo piatto.

CURIOSITA':
Secondo la vecchia tradizione lombarda, il Vitello Tonnato veniva servito sempre e solo caldo tranne a Ferragosto.

IL VITELLO TONNATO SECONDO LA RICETTA ORIGINALE DEL PELLEGRINO ARTUSI
(Ricetta n° 363 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene")

«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto»


LA RICETTA DEL VITELLO TONNATO DI ANDY LUOTTO

INGREDIENTI: