I Cappelletti
La bontà della pasta ripiena...
La pasta ripiena nasce in Italia nel tardo Medioevo, o almeno in questo periodo troviamo i primi riferimenti storici.
Nel testo "De Arte Culinaria" di Maestro Martino, risalente al XV secolo, si trova un riferimento ai "ravioli in tempo di carne", preparati con carne e formaggio invecchiato, condita da abbondanti spezie (pepe, chiodi di garofano, zenzero), come era in uso a quel tempo, e cotti "in brodo di cappone e carne buona".
Le paste ripiene si sono diffuse in tutto il nord Italia e non solo, sviluppandosi con forme diverse e diverse composizioni del ripieno. Nascono così non solo i tortellini, ma anche agnolotti, cappelletti, ravioli, anolini e via discorrendo.
I CAPPELLETTI
I cappelletti sono un formato di pasta ripiena prodotta piegando quadrati o cerchi di pasta alimentare all'uovo, prima in due a triangolo, poi congiungendo le estremità intorno a un dito della mano.
ORIGINE:
Sono molte le tradizioni locali che reclamano la primogenitura di questo piatto di successo; Sebbene non si abbiano notizie certe, l'area di origine dovrebbe comunque collocarsi nell' 'Italia centro settentrionale.
La prima traccia scritta certa è quella della ricetta reggiana che risale attorno al 1200, in uso, forse, anche presso i lombardi Gonzaga, nella quale si prevedeva nel ripieno l'uso della carne di manzo o vitello, trito di rosmarino e aglio, burro, cipolla, l'equivalente dell'epoca del Parmigiano-Reggiano, farina e uova.
CURIOSITA':
La regione nella quale i cappelletti vengono consumati di più e in più varianti è sicuramente l' Emilia Romagna (qui in dialetto vengono chiamati caplèt), da queste parti alla classica ricetta in brodo viene opzionalmente aggiunto un cucchiaio di vino rosso Lambrusco: la pratica tradizionale di aggiunta di vino ai cappelletti in brodo viene localmente denominata al surbier.
LA RICETTA DI PIER GIORGIO PARINI
CAPPELLETTI IN BRODO CON INFUSO DI PIGNE
INGREDIENTI
Per il ripieno:
- gr. 140 polpa di vitello
- gr. 200 polpa di manzo
- gr. 60 polpa di maiale
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 70 gr. formaggio nostrano misto semi-stagionato
- Odori: timo, salvia,aglio,rosmarino
olio, sale, poco pepe di Sarawack, macis, buccia di limone
Per la sfoglia:
- 3 uova intere + i rosso
- sale e olio
- gr. 300 farina 00
Per il brodo:
- 1 gallina
- 1 osso di stinco di manzo
- 1 piccolo pezzo di doppione di manzo
- alcune pigne di cipresso
- Odori: sedano, carota, cipolla,mela,bietola,gambi di prezzemolo
- vino bianco
PROCEDIMENTO:
Il Ripieno:
Tagliare a grossi pezzi la carne, rosolarla in padella con tutti gli odori e salare leggermente. Una volta dorata la carne farla raffreddare su un vassoio. Quando avrà perso calore e sarà riposata, passare la carne al tritacarne e impastarla con tutti gli altri ingredienti (parmigiano, formaggio nostrano, limone, macis, sale e pepe). Far riposare il ripieno in frigorifero. Nel frattempo confezionare la pasta all’uovo con la farina, le uova, il sale e l’olio. Confezionare i cappelletti con la pasta all’uovo ed il ripieno, fino a terminare i preparati.
Il Brodo:
Tostare le verdure in padella insieme alla carne, sfumare con il vino, versare in pentola, coprire con il ghiaccio e acqua fredda, portare a bollore e poi abbassare il fuoco. Cuocere lentamente per 4/5 ore schiumando regolarmente in modo da ottenere un brodo molto limpido. Una volta ultimata la cottura del brodo, filtrare e mettere in infusione nello stesso alcune pigne di cipresso per 5/6 ore fino a quando le pigne non avranno rilasciato il loro profumo al brodo, quindi filtrare nuovamente. Cuocere i cappelletti nel brodo, scolarli e servirli in un piatto fondo con brodo caldo.
IL TRUCCO DELLO CHEF:
Nel tostare le verdure in padella insieme alla carne sfumare non solo con il vino bianco ma anche con il marsala.