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I programmi di (none)

Gualtiero Marchesi: l'arte della cucina totale

La storia di Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più noto nel mondo, considerato il fondatore della nuova cucina italiana

La storia di Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della "nuova cucina italiana", e a parere di molti, lo chef italiano più noto nel mondo.

La sua figura spicca per originalità nel pur variegato mondo della cucina. Egli ha, infatti, apportato innovazioni con idee, concetti e ricerche, concentrandosi sul territorio italiano e i suoi prodotti tipici, pescando dalle memorie del patrimonio sterminato che ogni regione del nostro paese ha prodotto e conservato.

Sette puntate per raccontare Gualtiero Marchesi e anche l'evoluzione storica di una splendida Italia, felice e qualche volta nascosta, con le sue musiche, i suoi prodotti e i suoi paesaggi inimitabili.

Un programma in cui il grande Gualtiero Marchesi racconterà il suo percorso di innovazione della cucina italiana. Innovazione che si è nutrita della tradizione dei prodotti tipici del nostro territorio ma anche della “visione globale” dello stesso Marchesi per il quale arte, musica, teatro e letteratura sono “ingredienti” imprescindibili dei suoi menu.

TERRE D'ACQUA
La prima puntata è intitolata “Terre d’acqua, ovvero intorno alle origini”, con un irriverente Marchesi che cerca nell’etimologia delle parole le proprie radici e racconta l’attrazione della sua famiglia verso la “grande acqua” del Po, il grande fiume che ha attraversato l’infanzia e ha caratterizzato il proseguo della sua vita. E’ questa la terra delle origini, in cui una sorta di colonna sonora fa da sfondo al grande fiume che riunisce dialetti, persone, merci e conoscenze. Marchesi ha carpito i sapori delle conoscenze che hanno viaggiato lungo le tratte del fiume, ha ascoltato i discorsi nelle osterie della sua infanzia, ha assimilato i piatti della tradizione che il padre ha poi esportato nella grande città. Terre d’acqua si compone di varie voci, di location, di repertori Rai che riguardano la piena del 1951, ma soprattutto sono presenti i piatti dell’arte culinaria marchesiana.

LA PRIMA IDENTITA'
In questo capitolo varie voci compongono un quadro della Milano degli anni cinquanta, la città che vede nascere l’idea di una cucina totale. Il racconto si avvale delle testimonianze di Nanda Vigo compagna dell’artista Piero Manzoni e artista impegnata lei stessa, che fornisce un quadro vivido di colori per un periodo di entusiasmi e di rinascita. L’albergo Mercato riesce a coagulare attorno ai suoi tavoli varie umanità che spaziano dalla famiglia Agnelli, a Luchino Visconti, agli artisti delle avanguardie che interessano moltissimo il nostro Gualtiero al punto di appassionarsi in lunghe discussioni notturne. La narrazione di quegli anni si avvale, sul piano storico e culturale, di Massimo Montanari, di Giovanni Ballarini, proseguendo con Gianni Mura, Paola Ricas, Carlo Valli che avevamo gia incontrato nel primo episodio. Archivi Rai e fotografie dall’album personale corredano un percorso ricco di intuizioni e di spunti.

I  LUOGHI DEL MONDO
Marchesi capisce che la sua esperienza all’interno della mura familiari dell’albergo Mercato sta per concludersi, e approfitterà del fatto che ai genitori non viene rinnovata la licenza comunale per andarsene in Francia dove intuisce sta per nascere, o è gia nato, un nuovo modo di proporre la cucina. Il racconto di Marchesi è anche il racconto di un’Italia che sta cambiando pelle, con la gente che si comincia a confrontare e a cercare qualcosa di più che il semplice riempirsi la pancia. Nella puntata incontrerà Aldo Spoldi artista e docente dell’Accademia di Brera, Gillo Dorfles che introdurrà Erberto Carboni, architetto e pubblicitario, che per la Rai creo' celebri loghi e le prime sigle televisive. Il terzo capitolo, che si conclude con il ritorno di Marchesi in Italia, consegna un racconto che si evolve come la Milano di quegli anni, nelle idee, nelle costruzioni, nei concetti e, ultima ma non per importanza, anche nell’arte culinaria.


L'EPOCA DELLE PICCOLE RIVOLUZIONI
Questa  puntata L’epoca delle piccole rivoluzioni è dedicata al grande cambiamento: l’apertura del ristorante Bonvesin de la Riva, primo tre stelle Michelin in Italia, e la nascita della nouvelle cuisine in Italia grazie a Gualtiero Marchesi. Con Davide Rampello, direttore della Triennale di Milano, si parlerà anche della trasformazione culturale di quegli anni.  Le piccole rivoluzioni a cui fa riferimento il titolo, sono quelle culinarie, infatti dal locale di Bonvesin de la Riva, partono una serie di proposte gastronomiche destinate a fare storia. La cucina è interpretata e proposta come la somma di varie esperienze: artistiche e culturale, e si sviluppa una ricerca sul territorio e sui prodotti locali. Viene proposto un nuovo modo di mangiare e di gustare, di servire e di accogliere…


COTTURA E CONOSCENZA
Nuovo appuntamento con L’arte della cucina totale “ in cui Gualtiero Marchesi ripercorre la sua carriera insieme alla storia del gusto degli  ultimi 30 anni. In questa puntata si parlerà  della “Milano da Bere“. Ospite, tra gli altri, Philippe Daverio che raccontera’ l’euforia di quegli anni e la novità dei nuovi ristoranti. Gualtiero Marchesi prosegue in parallelo allo studio degli accostamenti e degli ingredienti della tradizione. Può sembrare un percorso al rovescio, ma per il grande cuoco è un ritrovare qualcosa che c'è sempre stato: l'esperienza della cucina dei padri che, rivisitata e ripulita daglki orpelli ritorna come cultura del territorio. La pianura padana con i suoi prodotti agricoli di base, cereali, verdure, erbe, ortaggi, carne e pesce, costituiscono la piattaforma din una cucina internazionale. Prima dell'avvento di G.Marchesi, la cucina italiana era conosciuta nel mondo come il regno della pasta e della pizza. Dal ristorante di via Bonvesin de la Riva cominciano a filtrare pietanze del territorio per trasformarle in cultura e ricerca.


UN ALTRO INIZIO
Il 1989 è un anno cruciale: Gualtiero Marchesi riceve il premio " Personalitè de l'anneè" per la gastronomia e qualche anno dopo trasferisce il ristorante a Erbusco nel cuore della Franciacorta in una villa "Relais&Chtaeaux - L'Albereta". Territorio, mercato, cucina e tavola, diventano ancora una volta i protagonisti di una stagione che si apre a nuove scoperte e a contaminazioni che non guardano lontano ma verso l'interno con un concetto di sperimentazione ancorata agli antichi gesti e alla cultura popolare. Dire che nella cucina di Marchesi ci sia l'eco del teatro e della musica, della scultura e della pittura, dell'architettura e della poesia non deve suonare blasfemi perché è veramente quello che si avverte, palpabile e presente in tutte le costruzioni gastronomiche.


LA CUCINA TOTALE
In realtà, il concetto di cucina totale è un titolo fuorviante perché non può esistere un concetto tanto globale, e se lo abbiamo usato è per sottolineare la trasversalità del lavoro di Gualtiero Marchesi che, come accennato nel capitolo precedente, ha sposato la fisica con la chimica, e cioè ha studiato i materiali migliori che potessero contenere gli ingredienti migliori spogliando di ogni retorica il gesto del sedersi a tavola. Cucina totale come appartenenza, come cultura del territorio, come capacità di rinnovarsi nello spirito della tradizione.

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